HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, THẨM ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠI ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ ĐỒ HỘP THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12 tháng 11 năm 2013) Lưu

0 0 12/11/2013 Nguồn : TCHQ 3 Trang doc
Đọc tài liệu Miễn phí
HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, THẨM ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠI ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ ĐỒ HỘP THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12 tháng 11 năm 2013)

Từ khóa :

Bình luận

Thông tin bài viết

Biểu mẫu 5b-3HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, THẨM ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠIĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ ĐỒ HỘP THỦY SẢN I. HƯỚNG DẪN PHÂN HẠNG1. Định nghĩa mức lỗiLỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn thực phẩm,ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất antoàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Tới hạn.Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toànthực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho việc kiểmsoát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.2. Bảng xếp loạiHạng nhà máySố lượng lỗiCr Se Ma MiHạng 1 0 0 ≤5 ≤11 - MaHạng 20 0 0 >110 1 ≤ 6 -0 0 7 -Hạng 30 ≤ 2 ≤10 -0 ≤ 1 11 -Hạng 4≥1 - - -- ≥3 - -- ≤ 2 ≥11 -3. Diễn giải3.1. Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, Hạng 2 và Hạng 3.3.1.1. Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau: Không có lỗi Tới hạn, Không có lỗi Nghiêm trọng Số lỗi Nặng không quá 5 và tổng số lỗi Nhẹ và Nặng không quá 11 nhóm chỉ tiêu.3.1.2. Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau: Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, không có lỗi Nặng, lỗi Nhẹ lớn hơn 11. Không có lỗi Tới hạn, có 1 lỗi Nghiêm trọng, không quá 6 lỗi Nặng. Không có lỗi Tới hạn, không có lỗi Nghiêm trọng, có 7 lỗi Nặng.3.1.3. Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau: Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng, số lỗi Nặng không quá 10 Không có lỗi Tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi Nghiêm trọng, có 11 lỗi Nặng3.2. Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.Một trong ba trường hợp sau:13 Biểu mẫu 5b-3 Có lỗi Tới hạn Có hơn 2 lỗi Nghiêm trọng. Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi Nghiêm trọng.II. HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁA. Ghi biên bản đánh giá- Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.- Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.- Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn đánh giá.- Các sai lỗi, khuyến cáo của Cơ sở do quy định riêng thị trường mà Cơ sở đăng ký xuấtkhẩu (nếu có) phải được ghi rõ tại phần “Nhận xét và kiến nghị của đoàn kiểm tra”.B. Nguyên tắc đánh giá- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗinhóm chỉ tiêu.- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác địnhmức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ]. - Dùng ký hiệu X hoặc  đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối vớimỗi nhóm chỉ tiêu.- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao nhất của chỉtiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Ac (đạt), Mi (lỗi mức Nhẹ), Ma (lỗi mức Nặng), Se(lỗi mức Nghiêm trọng), Cr (lỗi mức Tới hạn).- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắcphục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột “Diễn giải sai lỗi vàthời hạn khắc phục”.C. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁI. THEO YÊU CẦU QUY ĐỊNH CỦA QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA1. BỐ TRÍ MẶT BẰNG, NHÀ XƯỞNG, TRANG THIẾT BỊ1.1. Chỉ tiêuNhómchỉ tiêuĐiều khoảntham chiếu Chỉ tiêuKết quả đánh giáDiễn giải lỗi và thờihạn khắcphụcMức đánh giáTổnghợpĐạt(Ac)Nhẹ(Mi)Nặng(Ma)Nghiêmtrọng(Se)Tớihạn(Cr)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)1.QCVN 02-012.1.3.2,4,5;2.1.4.2.e2.1.4.6.b,c;2.1.4.7.d2.1.5.1.d,đ2.1.11.5.b;2.1.12.1b1. Bố trí mặt bằng, nhàxưởng, trang thiết bị a. Không có khả nănghiện thực lây nhiễm chosản phẩmb. Thuận lợi cho việc chếbiến và làm vệ sinh [ ][ ][ ][ ] [ ]1.2. Cách tiến hành:1.2.1. Yêu cầu- Ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo - Thuận lợi cho chế biến và làm vệ sinh 14 Biểu mẫu 5b-3 1.2.2 Phạm vi: Các phòng tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực rã đông, xử lý trước vàsau gia nhiệt, gia nhiệt, khu vực chuẩn bị nước sốt, vào hộp, thanh trùng, bao gói sản phẩm, rửavỏ hộp, phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh công nhân, kho bao bì, phụ gia, hoá chất,hành lang nội tuyến, khu bảo ôn (ổn định mí).1.2.3 Phương pháp và nội dung đánh giá Đánh giá trên sơ đồ, trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:- Sự ngăn cách rõ ràng và hợp lý giữa các khu vực sản xuất, giữa các mặt hàng có độ rủi rokhác nhau.- Khả năng lây nhiễm do giao nhau trong cùng thời điểm giữa các luồng sản phẩm, nước đá(nếu có), bao bì, chất thải và công nhân có mức độ rủi ro khác nhau.- Bố trí thiết bị, dụng cụ sản xuất, phân bố nguyên liệu, công nhân ở mỗi khu vực không hợp lýgây cản trở chế biến, làm vệ sinh, khử trùng, làm mất khả năng kiểm soát an toàn vệ sinh.- Diện tích từng phòng sản xuất và mặt bằng chung so với khối lượng sản phẩm được sản xuấtvà số lượng công nhân làm việc tại mỗi khu vực. 2. NỀN PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN VÀ KHU VỰC PHỤ TRỢ2.1. Chỉ tiêuNhómchỉ tiêuĐiều khoảntham chiếuChỉ tiêuKết quả đánh giáDiễn giảilỗi và hạn khắc phụcMức đánh giáTổnghợpĐạt(Ac)Nhẹ(Mi)Nặng(Ma)Nghiêmtrọng(Se)Tớihạn(Cr)(1) (2) (3)(4)(5) (6) (7) (8) (9) (10)2.QCVN 02-012.1.4.1;2.1.4.2.a.i2.1.4.6.a;2.1.12.22. Nền phân xưởng chế biến và các khu vựcphụ trợa. Không bị thấm nướcb. Nhẵn, phẳng, có độ dốc thích hợpc. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ congd. Bảo trì tốt[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]2.2. Cách tiến hành2.2.1. Yêu cầu: Vật liệu và cấu trúc thích hợp, không thấm nước, không đọng nước và dễ làmvệ sinh.2.2.2 Phạm via. Nền các khu vực tiếp nhận, xử lý nguyên liệu, xử lý sống và chín, vào hộp, ghép mí, rửa vỏhộp. b. Nền khu vực thanh trùng, khu vực thay bảo hộ lao động, vệ sinh công nhân, hành lang nộituyến, khu bảo ôn (ổn định mí).c. Nền khu vực bao gói, bảo quản sản phẩm, hóa chất, phụ gia, bao bì2.2.3. Phương pháp và nội dung đánh giáXem xét và đánh giá thực tế toàn bộ bề mặt nền tại tất cả các khu vực để xác định:- Vật liệu làm nền (mục 2.2.2.a,b): bền, không thấm nước. - Kết cấu (mục 2.2.2.a,b): nhẵn, phẳng, có độ dốc thích hợp và dễ làm vệ sinh.- Nơi tiếp giáp giữa nền và tường có độ cong (mục 2.2.2.a).- Tình trạng bảo trì tốt.Chú thích: Hiện trạng vệ sinh của nền sẽ được xem xét đánh giá trong nhóm chỉ tiêu 28. 3. TƯỜNG, TRẦN3.1. Chỉ tiêuNhómchỉ tiêuĐiều khoảntham chiếuChỉ tiêuKết quả đánh giáDiễn giảilỗi và hạn khắc phụcMức đánh giáTổnghợpĐạt(Ac)Nhẹ(Mi)Nặng(Ma)Nghiêmtrọng(Se)Tớihạn(Cr)(1) (2) (3)(4)(5) (6) (7) (8) (9) (10)15